Um ihr Geschäft zu beleben und ihre Gäste öfters zu einem kleinen Dessert zu verführen, hat sich die französische Gastronomie vor einigen Jahren den Café Gourmand einfallen lassen. Ich finde es eine tolle Idee und mir ist es fast nicht möglich, auf diese kleine Verführung zu verzichten, sobald ich sie auf einer Speisekarte entdecke.

Ein Café Gourmand ist ein Gedeck aus einem Espresso und einer kleinen Auswahl an Miniaturdesserts/Miniaturgebäck (franz. Mignardises). Meistens geht es einmal querbeet durch die Dessertkarte des jeweiligen Restaurants. Das können kleine Tartelettes, kleine Glässchendesserts (franz. Verrines), Gebäck (Madeleines, Macarons, Financiers, Sablés) oder Obst/Kompott sein.

Perfekt finde ich so einen Café Gourmand, wenn bei der Zusammenstellung mit den verschiedenen Konsistenzen, Texturen und Geschmacksrichtungen der Minidesserts gespielt wir und etwas Knuspriges, etwas Weiches, etwas Cremiges, etwas Fruchtiges kombiniert wird. Aus diesem Gedanken heraus entstand dann auch meine Kreation aus Mousse au Chocolat (ohne Ei) mit Mangotartar, Bergamotte Madeleines, Florentiner und natürlich dem obligatorischen Espresso.

Im Unterschied zu einer Dessert-Variation besteht ein Café Gourmand aus wirklich kleinen Mengen an Dessert und das ist vielleicht auch das Geheimnis: Man kann nach dem Genuss der kleinen süßen Zusammenstellung weiter seiner Büroarbeit nachgehen oder sein Paris-Sightseeing fortsetzen.

Meinen letzten Café Gourmand durfte ich im Mai in Nizza in einem afrikanischen Restaurant genießen. Die Zusammenstellung war etwas exotischer, aber nicht weniger köstlich und bestand, neben dem obligatorischen Espresso, aus einem kleinen Schokokuchen, einem Papaya-Ananas-Kompott, einem Kokoseis und einer knusprigen Praline.

Wie sieht euer perfekte Café Gourmand aus? Verwöhnt doch eure nächsten Gäste mit einer kleinen Auswahl eurer Lieblingsdesserts. Und vor allem, lasst es mich wissen, ich bin immer offen für neue Inspiration.

Ein Café Gourmand in einem afrikanischen Restaurant in Nizza

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Mousse au chocolat (ohne Ei) mit Mango-Tartar (ca. 14 Mini-Förmchen mit 75 ml Inhalt)

Zutaten

Mousse au chocolat

100 g Vollmilch-Schokolade (möglichst hochwertig)
2 EL warmes Wasser
35 g Puderzucker
10 g Kakaopulver (schwach entölt)
2 EL warmes Wasser
ca. 1 EL Rum
375 g Schlagsahne

Mango-Tartar

3 Mangos
Limettensaft
Zitronen-Verbene-Blättchen (alternativ: Limettenabrieb)

Anleitungen

Alle Zutaten vorbereiten und abwiegen.
Die Schokolade mit dem warmen Wasser in einem Wasserbad schmelzen.
Puderzucker, Kakao, restliches warme Wasser und den Rum dazugeben. Alles weiter im Wasserbad zu einer homogenen Mischung rühren.
Dann Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Mischung fast kalt rühren.
In der Zwischenzeit die Sahne sehr steif schlagen.
Die Schokoladenmischung unter die Sahne heben. Mousse auf die Förmchen verteilen.
Die Mousse mindestens 5 Stunden kalt stellen.
Die Mangos schälen.
Auf beiden Längsseiten der Mango entlang des Steins das Fruchtfleisch abschneiden.
Aus den 2 Hälften Scheiben schneiden. Daraus kleine Karos schneiden.
Die Mango mit dem Limettensaft marinieren. Zitronenverbene klein gezupft dazu geben. In die kleinen Förmchen verteilen.

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Bergamotte-Madeleines (ca. 27 St.)

Zutaten

Für das Sirup:

1 große Bio-Bergamotte Schale abgerieben und ca. 100 ml ausgepresster Saft
150 g Zucker

Für den Teig:

4 Bio-Eier
75 g Zucker
180 g Mehl 450er
1 Prise Salz
1 gehäufter TL Weinsteinbackpulver
180 g zerlassene Butter abgekühlt auf Zimmertemperatur
Butter für die Form
1 Madeleines-Form

Anleitungen

Achtung, der Teig muss über Nacht in den Kühlschrank!

Alle Zutaten herrichten und abwiegen!

Sirup:

Die Schale der Bergamotte abreiben. Den Saft auspressen.
In einem kleinen Töpfchen den Saft der Bergamotte zusammen mit dem Zucker zu einem Sirup einreduzieren lassen. Gut im Auge behalten, da der Zucker heiß werden und überkochen kann. Nicht zu dickflüssig werden lassen, da das Sirup beim Erkalten zusätzlich dickflüssig wird. Die geriebene Schale zum Sirup geben und auskühlen lassen.

Teig:

Butter schmelzen (z. B. vorsichtig in der Mikrowelle) und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Sirup langsam einrühren und dann schrittweise das Mehl, das Backpulver und das Salz einrieseln lassen.
Mit einem Teigspatel die zerlassene Butter einarbeiten. Schüssel luftdicht abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (oder mindestens 3 Stunden).
Am nächsten Tag den Backofen auf 230 Grad Umluft vorheizen.
Die Form ausfetten (bei Silikon nicht nötig!).
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen oder mit Hilfe von einem kleinen Löffelchen in die Mulden geben. Die Mulden dabei bis knapp unter den Rand befüllen.
Die Madeleines 4 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 Grad senken und einen Kochlöffel in die Tür klemmen, sodass der Ofen einen Spalt offen bleibt.
Nochmals 4 Minuten backen, dabei aber die Madeleines immer im Blick gehalten. Sie sollten nicht zu dunkel werden. Eine leichte goldene Färbung ist okay.
Form aus dem Ofen nehmen und die Madeleines vorsichtig aus der Form lösen. Zum Abkühlen auf ein mit Backpapier ausgelegtes kaltes Blech legen. Auf einem Gitter bekommen sie eher unschöne Abdrücke.
Dann den Vorgang wiederholen bis der Teig aufgebraucht ist.

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Florentiner, Rezept für ca. 24 St.

Kochutensilien

Equipment:
ca. 12 Ausstecher-Förmchen 5 cm Durchmesser (oder 1 Florentiner-Blech mit Vertiefungen)
Backpapier oder 2 Dauerbackmatten

Zutaten

90 g Butter
150 g Zucker
60 g Sahne
60 g Honig
60 g Orangeat
60 g Zitronat
180 g gehobelte Mandeln
mind. 600 g Kuvertüre, falls man sie überziehen will

Anleitungen

Alle Zutaten vorbereiten und abwiegen. Die Ausstecher-Förmchen am unteren Rand einfetten, bzw. das Florentiner-Blech ausfetten.
Orangeat und Zitronat klein hacken.
Den Backofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mind. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.
Butter, Sahne, Zucker und Honig in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen bis die Masse eindickt und leicht karamellisiert. Temperatur verringern und das Orangeat und Zitronat und die Mandeln dazu geben. Alles gut vermischen und vom Herd nehmen.
Die Masse auf ein Backpapier (oder eine Dauerbackmatte) streichen, mit einem anderen Backpapier bedecken und mit einem Nudelholz auf eine gleichmäßige Dicke ausstreichen.
Jeweils einen Ausstecher nehmen und einen Florentiner ausstechen. Mit dem Ausstecher zusammen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Oder eben in eine Mulde eines Florentiner-Blechs. So weiter verfahren bis das Blech gefüllt ist.
Florentiner dann für ca. 5 min. goldgelb backen.
Aus den Förmchen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Wenn man sie mit Kuvertüre überziehen will:
Florentiner auskühlen lassen. Mit dem Boden (mit Hilfe einer Pralinen-Gabel) in die geschmolzene Kuvertüre tunken. Mit der Schokoladenseite nach unten auf ein Backpapier ablegen.
Wer sie besonders schön haben will, tunkt sie dann noch einmal in die Kuvertüre, zieht einen Backkamm durch die Kuvertüre und legt sie dann mit der Schokoseite nach oben auf ein Backpapier und lässt die Kuvertüre dann fest werden.