Tiramisu, Weihnachten, Washington Post

Ein Tag vor der Herstellung des Tiramisus:

• Löffelbiskuits und (optional) kleine Deko-Baisers herstellen.
• Mascarpone nach Rezept (siehe unten) herstellen.

Am Tag der Herstellung:

• Zabaglione nach Rezept (siehe unten) herstellen, weiter schlagen bis sie kalt ist (wie im Rezept beschrieben) und dann im Kühlschrank kaltstellen.
• Konditorencreme herstellen, in ein flaches Gefäß geben (direkt mit Folie abgedeckt) abkühlen lassen und dann im Kühlschrank kaltstellen.
• Espresso aufbrühen und mit dem Zucker mischen. Abkühlen und den Rum dazugeben. In ein flaches Gefäß geben und zur Seite stellen.
• Für die Sahnecreme die Schlagsahne aufschlagen. Den Zucker und den Vanille-Extrakt dazugeben.
• Die Konditorencreme in eine größere Schüssel geben und mit einem Spatel so lange bearbeiten, bis sie schön glänzt.
• Ebenfalls sollte die Mascarpone etwas cremig gerührt werden.

Aufbau des Tiramisu (einige Stunden vor Verzehr bzw. 1 Tag vor Verzehr) :

• Alle Zutaten zusammen richten.
  
• Mit einem Handrührgerät die Mascarpone und die Konditorencreme verrühren. Dann mit einem Spatel vorsichtig die Zabaglione und die Sahnecreme unterheben.
• Die Glasform mit einer ersten Schicht der Mixtur bedecken. Die Löffelbiskuit in den Espresso tunken und die Form ein erstes mal damit auslegen. Die Löffelbiskuit mit der Mixtur bedecken. Dann wieder eine Schicht getunkte Löffelbiskuit auslegen. So weiter verfahren, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die Schale am besten über Nacht durchziehen lassen. Bis zum Verzehr kalt stellen.
• Optional: Vor dem Servieren das Tiramisu mit dem Kakao bestäuben. Wer möchte kann das Tiramisu mit den kleinen Baisers dekorieren.
• Das Tiramisu umgehend verzehren.

• Alle Zutaten vorbereiten und abwiegen
  
• Milch aufkochen.
• In einer anderen Schüssel den Zucker mit dem Eigelb verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gründlich die Maisstärke unterrühren. Dabei Klümpchen vermeiden.
• Wenn die Milch kocht, die Hälfte der Milch über die Ei-Zucker-Mischung geben und gut verrühren. Die restliche Milch wieder auf die Herdplatte stellen (mittlere Hitze). Nun die Ei-Zucker-Milch-Mischung zur kochenden Milch geben. Nun gut rühren, damit nichts unten anbrennt. Die Hitze erhöhen und die Creme für 20 - 30 Sekunden kochen lassen. Vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Dann nur noch mit der Vanille, Pistazienpaste oder dem Marsala aromatisieren.
• In ein flaches Gefäß füllen. Mit einer Frischhaltefolie direkt abgedeckt sofort kalt stellen.
  
• Wenn die Creme total kalt ist, mit einem festen Spatel aufschlagen bis sie glänzt. Dann in einen Spritzbeutel füllen und nach Wunsch verwenden.

• Alle Zutaten vorbereiten.
  

Kirschen:

• Die gewaschenen, halbierten, entsteinte Kirschen mit (dem Zucker und) dem Holunderblütensirup marinieren und für ca. 30 min. durchziehen lassen. Auf 2 oder 3 Schälchen verteilen.
  

Zabaglione:

• Wasser im Topf (für das Wasserbad) erhitzen.
• Die Eigelbe, den Zucker und den Marsala in die Metallschüssel geben.
• Schüssel über das simmernde Wasser geben.

  Ungefähr 2 Minuten die Masse aufschlagen. In diesem Zustand kann man die Zabaglione bereits als leichte warme Soße servieren.
  

Alternativ:

• Möchtet ihr eine festere Zabaglione haben, dann rührt noch 4 -5 Minuten weiter. Über die Kirschen geben und rasch servieren.

Alternativ:

• Wollt ihr eine kalte Zabaglione haben, dann nimmt die Zabaglione in diesem Zustand aus dem Topf und rührt ca. 4 - 5 Minuten weiter bis sie abgekühlt ist. Wenn es gut läuft (und das hoffen wir natürlich!) wird sie so ein Weile ihre schöne feste cremige Konsistenz behalten.

• Alle Zutaten vorbereiten und abwiegen. Spritzbeutel vorbereiten. Formen vorbereiten.
• Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Mehl und Stärke zusammen sieben. Die Eier trennen. Das Eiweiß zur Seite stellen.
• In einer großen Schüssel das Eigelb und die Hälfte des Zuckers aufschlagen. Das ausgekratzte Vanillemark dazu geben.
• Das Eiweiß in einer anderen Schüssel leicht anschlagen. Wenn es anfängt fest zu werden, die andere Hälfte des Zuckers dazu geben. Weiter schlagen bis der Schnee ziemlich fest ist.
• Dann vorsichtig das Eiweiß zur Zucker-Eigelb-Mischung geben.
• Langsam die Mehl-Stärke-Mischung einrieseln lassen. Alles vorsichtig zu einer homogenen Masse verrühren.
  
• Masse in den Spritzbeutel füllen.
  
• Masse in die Förmchen spritzen.
• Löffelbiskuit mit Puderzucker bestäuben. Ungefähr 7 - 10 Minuten backen. Mit der 2. Form ebenso vorgehen.
  
• Form aus dem Backofen nehmen und die Biskuits herauslösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
  
• Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Nochmal bei 150°C für 5 - 10 min. nachbacken. Sie müssen trocken sein.
• Für die längere Lagerung dann in einer luftdichten Dose aufbewahren.

• In dem größeren der 2 Töpfe Wasser für ein Wasserbad zum Kochen bringen. Das Wasser schwach köcheln lassen.
• Die Sahne in den kleineren Topf geben und diesen in das Wasserbad stellen. Die Sahne unter ständigem Rühren auf 87 ° C erhitzen.
• Wenn du kein Thermometer hast, warte bis kleine Blasen versuchen, an die Oberfläche zu steigen.
• Dieser Vorgang dauert ungefähr 15 Minute. Fügen dann den Zitronensaft hinzu und erhitze die Mischung unter leichtem Rühren weiter, bis die Sahne gerinnt. Die Schlagsahne dickt an, wie eine gut gemachte Crème Anglaise, also eine Art Vanillesoße.
• Die Schüssel aus dem Wasser nehmen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen.
• Ein Sieb mit einem Käsetuch/einer Mullwindel o. ä. auslegen, die größer als das Sieb sein sollte. Eine Schüssel zum Auffangen der Molke unter das Sieb stellen. Dann die Sahnemischung auf das Käsetuch geben. Den Käse nur abtropfen lassen, nicht auf den Käse drücken! Nach dem vollständigen Abkühlen lassen, die Sahnemischung mit einer Folie abdecken und (im Sieb) über Nacht (oder bis zu 24 Stunden) kühl stellen.
• Die Mascarpone kann am nächsten Tag wie üblich verwendet werden und sollte innerhalb 3 - 4 Tagen verzehrt werden.

• Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen.
• Eiweiß mit dem Salz anfangen steif zu schlagen. Dann nach und nach den Zucker dazu geben. Die Masse steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Tülle (Lochtülle oder Sterntülle) füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen.
• Die Baisers im Backofen ca. 3 Std. trocknen lassen. Die Tür nicht öffnen und am besten im Backofen abkühlen lassen.
• Die Baisers halten sich luftdicht verpackt mehrere Wochen.