Einer (meiner Meinung nach skurrilen) Legende nach wurde der Kougelhopf von den heiligen drei Königen ins Elsass gebracht. Auf ihrem Rückweg von Bethlehem kamen sie im elsässischen Ribeauvillé vorbei, wo sie herzlich aufgenommen wurden. Zum Dank schenkten sie der Stadt zum Abschied einen selbstgebackenen Kuchen in Form eines Turbans.
Die wahrscheinlichere Geschichte des Gugelhupfes ist eher die, dass der Elsässer Kougelhopf aus der Zeit der Angehörigkeit zu Deutschland stammt, denn in Frankreich wurde den Bäckern erst im Jahr 1784 die Verwendung von Hefe erlaubt. In Deutschland, besonders in Nürnberg, kannte man den Hefegugelhupf schon im Jahr 1698. Die ersten Erwähnungen des Kougelhopfes im Elsass stammen aus dem Jahr 1832, die ersten Erwähnungen in Paris sogar erst aus dem Jahr 1858.
Ihr kennt bestimmt diese Kisten, die Leute vor ihr Haus stellen, um Dinge zu verschenken. Ich fuhr letzten Sommer mit meinem Fahrrad an so einer Kiste vorbei und entdeckte von weitem eine Art Keramikkrug. Irgendwie erregte er mein Aufsehen und ich hielt an, um genau nachzuschauen. Dabei bemerkte ich, dass es sich bei der Keramik nicht um einen Krug, sondern um eine Backform handelte.
Meine neue Backform – ich habe sie natürlich sofort auf meinen Gepäckträger gespannt – ist keine klassische elsässische Kougelhopf-Form. Die Form wirkt irgendwie orientalisch. Leider weiß ich nicht, was für ein Kuchen darin normalerweise gebacken wird. Die Form (bzw. der darin gebackene Kuchen) erinnert an einen Turban oder zumindest an einen Fes, einer Kopfbedeckung die früher im Orient weit verbreitet war. Passender kann es zum Dreikönigstag nicht sein, oder? In meinen Augen kommt mein Kougelhopf direkt aus dem Morgenland.
Ein Elsässer Kougelhopf ist immer ein Hefeteig-Kuchen, der auch zumeist mit in Kirschwasser (oder Rum) eingelegten Rosinen gefüllt und mit einem Mandelkranz dekoriert wird. Ich habe mich bei meinem Kougelhopf für Mandelblättchen entschieden. Das ist eine kleine Variation.
Mein Rezept erfordert etwas Vorbereitung und Geduld. Ihr werdet aber mit einem fluffigen Kougelhopf belohnt, den ihr euch dann mit einer Tasse Kaffee oder einem Gläschen Crémant d’Alsace schmecken lassen könnt.
Ich wünsche euch einen tollen Start ins neue Jahr!
P.S. Übrigens, mein Rezept ist für meine schmale Back-Form mit einem Durchmesser von 17 cm (am oberen Rand) berechnet. Die Wassermenge, wenn ich die Form fülle, wiegt: 1750 g. Erhöht oder senkt die Teigmenge entsprechend eurer Form. Du kannst wie folgt vorgehen:
Fülle deine Form mit Wasser. Wiege die Wassermengen ab (Tara-Funktion der Waage benutzen!).
Teile das Wassergewicht deiner Form durch das Wassergewicht meiner Form (1750 g).
Du erhältst dann den Faktor, mit dem du die angegebene Menge der Zutaten multiplizieren musst.
Elsässer Kougelhopf
Ingredients
Füllung:
- 65 g Rosinen
- Kirschwasser
Vorteig:
- 50 g ital. Mehl 00
- 50 g Manitoba-Mehl (gibt es im Internet zu kaufen)
- 4 g frische Bio-Hefe (mit konventioneller Hefe geht es schneller)
- 13 g Zucker
- 65 g Wasser
Teig:
- 125 g ital. Mehl 00
- 125 g Manitoba-Mehl
- 80 g Milch alternativ: Pflanzenmilch
- 5 g frische Bio-Hefe
- 65 g Zucker
- 20 g Honig
- 55 g Eigelb
- 85 g Butter
- 1 Vanilleschote
- 3 g Salz
- Mandelblättchen zur Dekoration
Instructions
- Alle Zutaten vorbereiten und abwiegen.
- Am Vorabend die Rosinen in Kirschwasser einlegen, damit sie sich vollsaugen können.
- Ebenfalls am Vorabend den Vorteig folgendermaßen zubereiten: Die Hefe in das Wasser geben und dann mit dem Zucker und dem Mehl zu einem Teig verkneten. Diesen Vorteig in ein kleines Schüsselchen geben und mit Folie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Morgen das Schüsselchen aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Die Vanilleschote auskratzen, den Inhalt zum Zucker geben und vermischen. Die Milch leicht erwärmen und den Zucker und den Honig darin schmelzen lassen. Dann die Hefe hinzufügen und alles etwas verrühren. Die Milch-Mischung in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Den Vorteig und das Mehl (bis auf ca. 5 EL) zugeben und auf einer langsamen Stufe anfangen zu kneten. Dann jeweils ein Eigelb und ein EL Mehl zum Teig beifügen und weiterkneten. Wenn alles untergemischt ist, die Maschine stoppen und die Ränder der Schüssel mit einem Teigspatel vom Teig befreien. Die Maschine wieder einschalten und weiterkneten. Dann das Salz unterkneten und zuletzt die Butter in kleinen Stückchen unterkneten lassen. Den Teig für ca. 25 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten lassen, bis er sich Teig vollständig vom Schüsselrand löst und sich ein Glutennetzwerk gebildet hat. Den sogenannten Fenster-Test durchführen. Dazu ein kleines Stück Teig zwischen den Fingern so weit wie möglich auseinanderziehen, ohne dass der Teig dabei reißt. Man muss, wie durch ein Fenster durch den Teig schauen können. Dann die abgetropften Rosinen zum Teig geben und weiter mit dem Knethaken unterrühren.
- Die Schüssel aus der Maschine nehmen und den Teig in der Schüssel (mit Folie abgedeckt) zum 1. Mal aufgehen lassen. Rechnet bei einer Zimmertemperatur von ca. 20° C mit ca. 3 Stunden, bis sich der Teig verdoppelt hat.
- Dann den Teig auf eine bemehlte Unterlage legen. Kugel flach drücken und alle 4 Seiten leicht dehnen und zur Mitte hin einfalten. Dann den Teig um 180° drehen und zu einer Halbkugel aufrollen. Die Halbkugel auf der Unterlage liegen lassen und mit der Rührschüssel abdecken. Eine weitere Stunde gehen lassen.
- Die Form mit der Butter gut einfetten und mit den Mandelblättchen bestreuen. Wenn ihr genug Butter benutzt habt, bleiben sie gut an der Innenseite der Form haften.
- In den Teig ein Loch bohren und dann den Teig über das Rohr im Inneren der Form legen. Wie ihr den Teig in die Form legt, hängt ein bisschen von eurer Backform ab. Die Form mit Folie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur bis ca. ¾ Höhe der Backform aufgehen lassen. Hier braucht man einige Geduld, denn das dauert einige Stunden.
- Den Backofen auf 170° C vorheizen. Den Kougelhopf ca. 40 - 45 Minuten backen. Da meine Form so hoch ist, muss ich sie auf die unterste Stufe stellen und nach ca. 30 Minuten die Form mit Alu-Folie abdecken. Nach erfolgreicher Stäbchen-Probe die Form aus dem Backofen nehmen und den Kougelhopf vollständig in der Form auskühlen lassen. Dann erst aus der Form nehmen. Event. noch mit Puderzucker bestäuben. Der Kougelhopf hält sich luftdicht verpackt bis zu 7 Tagen frisch.
