Es ist Passionsfrucht-Saison, was man daran feststellen kann, dass diese unscheinbaren runden dunklen Früchtchen in allen Läden angeboten werden. Da lasse ich mich natürlich nicht lange bitten, um sie mit in meine Küche zu nehmen und – nach Tartelettes au citron – meine zweitliebsten Küchlein, nämlich Passionsfrucht Tartelettes zu backen. Da ich die Kombination aus Passionsfrucht und Schokolade unschlagbar finde, habe ich ein paar der vorgebackenen Tartelettes mit einer Schokoladen-Ganache gefüllt.

Vielleicht noch kurz etwas zur Italienischen Meringue mit der ich die Passionsfrucht Tartelettes dekoriert habe: Es gibt außer ihr noch Französische Meringue und Schweizer Meringue. Das besondere an der Italienischen Meringue ist, dass bei ihr das Eiweiß mit heißem Zuckersirup übergossen wird und das Eiweiß dadurch pasteurisiert. Daher kann man sie unbedenklich (ohne eine Salmonellenvergiftung zu riskieren) verwenden, ohne sie noch einmal im Ofen überbacken zu müssen. Natürlich sollte man sie nicht über mehrere Tage aufbewahren, sondern möglichst spätestens am nächsten Tag genießen.

Beim Herstellen der Italienischen Meringue ist mir übrigens nun zum 2. Mal ein Thermometer verbogen, indem es zwischen die Rührer meines Handrührgerät geraten ist. Vielleicht sollte ich langsam mal meine Technik überdenken oder eben einfach meine Küchenmaschine dafür benutzen. Manchmal bin ich allerdings einfach der Meinung, dass so kleine Mengen an Meringue besser mit dem Handrührgerät herzustellen sind, auch wenn man dafür natürlich ein wenig mehr Geduld benötigt.

Ich bin auf jeden Fall sehr zufrieden mit meinen Passionsfrucht Tartelettes und mein Mann möchte sie ab sofort sogar immer essen, oder zumindest an jedem Wochenende abwechselnd mit „Etwas mit Kokos“, einer Buttercreme-Torte oder dem Schwäbischen Hefezopf meiner Mutter. Ich bin ja aber trotz seiner besonderen Vorlieben glücklich darüber, dass er sich immer wieder als Tester meiner Süßigkeiten zur Verfügung stellt, obwohl er dafür ein paar Sportrunden mehr einlegen muss.

Wie ist das bei euch so mit den Präferenzen eurer Familie oder eurer eigenen? Schreibt mir doch einfach!

Passionsfrucht Tartelettes (Füllung für ca. 4 - 5 Tartelettes)

Equipment

  • 1 Thermometer

Zutaten

Tartelettes-Teig (siehe Rezept unten)

    Zutaten für die Füllung:

    • 5 - 6 Passionsfrüchte ergibt ca. 220 g mit Kernen = ca. 125 g ohne Kerne
    • 75 g Zucker
    • 3 Eigelb Gr. L
    • 60 g Butter
    • 1 Vanilleschote

    Anleitungen

    • Tartelettes nach dem Rezept (siehe unten) herstellen. Dafür Ringe oder Förmchen mit einem Durchmesser von ca. 7 cm benutzen. Auskühlen lassen.
    • Zutaten für die Füllung vorbereiten und abwiegen.
    • Passionsfrüchte aufschneiden und mit einem Löffel auskratzen. Mit einem Zauberstab alles gut pürieren. Dann das Fruchtpüree durch ein Sieb streichen. Ich habe eine „Flotte Lotte“ benutzt.
    • Fruchtpüree, ausgekratztes Vanillemark und Zucker bei mittlerer Hitze – unter ständigem Rühren – erhitzen. Der Zucker soll sich komplett auflösen. Vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen.
    • Die Eigelbe nacheinander mit einem Schneebesen unterrühren und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten (wieder unter ständigem Rühren) andicken lassen. Die Masse darf 85° C nicht überschreiten, da sonst das Ei anfängt sich in Rührei zu verwandeln.
    • Dann die Butter zur Masse geben und vorsichtig unterrühren. Es sollte eine homogene Creme entstanden sein. Sofort in die Tartelettes füllen und die die Törtchen abkühlen lassen. Bis zum Verzehr oder der Weiterverarbeitung (Dekoration) im Kühlschrank aufbewahren.
    • Italienische Meringue nach dem Rezept (siehe unten) herstellen und die ausgekühlten Tartelettes nach eigenem Geschmack dekorieren.

     

    Schokoladen-Ganache (für ca. 3 - 4 Tartelettes)

    Equipment

    • 1 Teigschaber
    • 1 kleiner Schneebesen

    Zutaten

    • 50 g Schokolade 70 % in mittel große Stücke geschnitten
    • 60 Bio-Sahne
    • 10 neutraler Honig
    • 10 g Butter

    Anleitungen

    • Alle Zutaten vorbereiten und abwiegen.
    • (Die Tartelettes, die mit der Ganach befüllt werden sollen, sollten zimmerwarm sein! Sie sollten vorbereitet auf einem Tablett stehen, dass dann später auch in den Kühlschrank passt).
    • Schokolade in der Mikrowelle (oder über einem Wasserbad) teilweise schmelzen. Nicht vollständig!
    • Sahne mit dem Honig zusammen in einen kleinen Topf geben und erhitzen.
    • Sofort, wenn die Sahne anfängt zu kochen, vom Herd nehmen und in einzelnen Etappen über die Schokolade geben. Mit einem Teigschaber ständig rühren.
    • Butter unterrühren und aufpassen, dass keine Luftblasen entstehen.
    • Wenn Alles homogen ist, Ganache in die Tartelettes füllen. Für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

    Italienische Meringue

    Equipment

    • kleiner Topf
    • Küchenmaschine mit Schneebesen oder Handrührgerät
    • Thermometer

    Zutaten

    • 30 g Wasser
    • 110 g Zucker
    • 60 g Eiweiß zimmerwarm

    Anleitungen

    • Alle Zutaten vorbereiten und abwiegen.
    • Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
    • Zucker und Wasser in den kleinen Topf geben und anfangen aufkochen zu lassen. Wenn es eine Temperatur von 105°C hat, die Eiweiße langsam anfangen aufzuschlagen. Der Eischnee sollte bei einer Temperatur von 121°C die Konsistenz von Rasierschaum haben.
    • Bei dieser Temperatur (121°C) die Zuckerlösung mittig über das Eiweiß gießen. Das Eiweiß wird dabei weitergeschlagen.
    • Küchenmaschine für ein paar Minuten auf einer höheren Stufe laufen lassen.
    • Dann wieder auf eine mittlere Geschwindigkeit schalten und solange weiterschlagen bis der Eischnee nicht mehr als 30°C hat.
    • Meringue in einen Spritzbeutel füllen und umgehend verarbeiten.
    • Mit einem Flambierbrenner/Gourmetbrenner kann die Meringue nach Belieben abgeflämmt werden.

    Tartelettes/Tarteteig

    Zutaten

    • 1 Bio-Ei
    • 225 g Mehl Bio-Weizenmehl Typ 405
    • 75 g gemahlene Mandeln
    • 125 g Bio-Butter kalt
    • 75 g Zucker
    • Etwas Vanillezucker oder Vanillemark
    • 1 Prise Salz

    Anleitungen

    • Aus den Zutaten einen Teig herstellen. Dazu zügig alle Zutaten mit den Händen oder einer Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Die Butter am besten in kleine Stückchen schneiden und auf die Mehl-Ei-Zucker-Mischung setzen.
    • Den Teig zu einem flachen Quadrat drücken. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
    • Backofen auf ca. 175 Grad (Umluft) vorheizen.
    • In der Zwischenzeit die Tartelettesförmchen ausfetten. Backpapier in Kreise schneiden, damit der Teig nachher für das Blindbacken mit dem Papier bedeckt werden kann.
    • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen 2 Frischhaltefolien hauptsächlich in die Länge auswellen.
    • Mit der runden Ausstecherform Kreise aus dem Teig ausstechen.
    • Teigkreise in die Tartelettesformen legen. Richtig ausrichten und leicht andrücken.
    • Dann die vorbereiteten Backpapierzuschnitte auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten z. B. Bohnen füllen.
    • Ca. 10 Minuten blindbacken. Tartelettes aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Dann noch einmal für 5 – 10 Minuten fertig backen. Vorsichtig aus den Förmchen lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
    • Wenn ihr eine Füllung benutzt, die nicht mehr gebacken wird, empfehle ich euch die Tartelettes mit der geschmolzenen Kakaobutter oder der weißen Kuvertüre von innen ausstreichen. Das verhindert, dass die Tartelettes aufweichen.
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