Zur Freude meines Mannes kam ich endlich einmal dazu eine französische Köstlichkeit mit dem Namen Paris-Brest herzustellen. Mein Mann ist bei uns im Haus der Buttercreme-Liebhaber. Mein Ding ist Buttercreme normal nicht, allerdings kann ich einem Paris-Brest-Brandteig-Ring nicht widerstehen. Die Buttercreme-Praliné-Mischung ist einfach unbeschreiblich gut.

Kurz etwas zur Herkunft dieses kulinarischen Klassikers. Er wurde im Jahre 1910 vom Pâtissier Louis Durand zu Ehren eines Radrennens, das von Paris nach Brest (und wieder zurück) führte, kreiert. Der Brandteigring soll ein Rad symbolisieren. Dieses Radrennen für Profis und Amateure fand erstmals am 6. September 1891 und zuletzt 1951 statt. Mehr zu diesem Rennen findet ihr unter:

Seit 1931 gibt es eine Fortführung dieses Rennens als Fahrradmarathon. Mehr Informationen dazu gibt es unter dem folgenden Link:

Dieser Marathon findet alle 4 Jahre statt und ist wieder für den August 2023 geplant.

Die Bedingungen sind hart –auch wenn es inzwischen kein Rennen mehr ist und es „nur“ noch darum geht, das Ziel in der vorgegebenen Zeit zu erreichen – und wahrscheinlich braucht man dann nach Beendigung eine derartige Kalorienbombe, um wieder zu Kräften zu kommen.

Um die Buttercreme herzustellen, benötigt man das in Frankreich sogenannte Praliné. Am ehesten ist Praliné mit Nougat zu vergleichen, enthält aber keine Schokolade, sondern besteht ausschließlich aus karamellisierten Nüssen. Man kann das Praliné selbst herstellen, im ausgewählten Lebensmittelhandel oder natürlich im Internet kaufen. Als Alternative könnt ihr eine hochwertige Nusspaste nehmen, die einen möglichst hohen prozentualen Nussanteil haben sollte. Den Kern aus Nougat kann man auch weglassen, das ist nur noch das i-Tüpfelchen.

Also, wenn ihr mal nach einem Dessert sucht mit dem ihr wirklich Eindruck machen wollt, dann leg ich euch diesen Paris-Brest ans Herz. Man kann auch kleine Ringe spritzen. Die Menge ergibt dann 12 – 16 Stück, je nach Größe.

Man kann den Ring/die Ringe auch bereits am Tag davor vorbereiten. Dann den Ring/die Ringe luftdicht verschließen. Sollte(n) er/sie trotzdem Feuchtigkeit angezogen haben, dann kurz (ca. 5 Minuten) bei 170 °C in den Ofen schieben bis er/sie wieder knusprig ist/sind.

Ich wünsche euch ein gutes Gelingen!

Crème Pâtissière (Konditorencreme)

Zutaten

  • 450 g Kuhmilch oder pflanzliche Milch
  • 100 g Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 35 g Maisstärke
  • 25 g Butter
  • Vanille, Pistazienpaste, Marsala oder ähnliches zum Aromatisieren
  • Schneebesen und fester Spatel

Anleitungen

  • Alle Zutaten vorbereiten und abwiegen
  • Milch aufkochen.
  • In einer anderen Schüssel den Zucker mit dem Eigelb verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gründlich die Maisstärke unterrühren. Dabei Klümpchen vermeiden.
  • Wenn die Milch kocht, die Hälfte der Milch über die Ei-Zucker-Mischung geben und gut verrühren. Die restliche Milch wieder auf die Herdplatte stellen (mittlere Hitze). Nun die Ei-Zucker-Milch-Mischung zur kochenden Milch geben. Nun gut rühren, damit nichts unten anbrennt. Die Hitze erhöhen und die Creme für 20 - 30 Sekunden kochen lassen. Vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Dann nur noch mit der Vanille, Pistazienpaste oder dem Marsala aromatisieren.
  • In ein flaches Gefäß füllen. Mit einer Frischhaltefolie direkt abgedeckt sofort kalt stellen.
  • Wenn die Creme total kalt ist, mit einem festen Spatel aufschlagen bis sie glänzt. Dann in einen Spritzbeutel füllen und nach Wunsch verwenden.

 

Brandteig für einen doppelt gespritzten Ring von ca. 24 cm Durchmesser

Zutaten

  • 110 g Wasser
  • 110 Milch (es geht auch Sojamilch!)
  • 100 g Butter, weich
  • 5 g Salz
  • 4 g Zucker
  • 125 g Mehl
  • 215 g Eier, bereits mit einem Pürierstab gemixt
  • 80 g Haselnüsse, gehackt und geröstet
  • 30 g Butter zum Bestreichen

Anleitungen

  • Zutaten herrichten und genau abwiegen.
  • Haselnüsse hacken und anrösten. Beiseite stellen.
  • Spritzbeutel mit einer 16 mm Sterntülle vorbereiten (Wäscheklammer bereit legen!)
  • Auf einem Teller einen Rührlöffel, einen mittelgroßen Schneebesen und einen Gummispatel bereit legen. Außerdem noch eine leere Schüssel vorbereiten, am Besten aus Metall. Ein Thermometer kann auch nicht schaden.
  • 1 Blech mit flüssiger Butter einfetten. Den Rest der Butter beiseite stellen.
  • Ofen auf 240° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Das Mehl in eine große Schüssel sieben und beiseite stellen.
  • In einen mittelgroßen Topf die Milch, die weiche Butter, das Salz und den Zucker hineingeben. Die Füssigkeit bei starker Hitze zum Kochen bringen.
  • Wenn die Flüssigkeit kocht, die Flüssigkeit in einem Schlag über das vorbereitete Mehl geben. Dann kräftig mit einem Schneebesen rühren, damit sich möglichst keine Klümpchen bilden. Sofort wieder in den Topf zurück geben.
  • Den Teig für ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dabei mit dem Kochlöffel den Teig bewegen bis sich auf dem Boden des Topfes sich eine Schicht bildet. Durch diesen Vorgang entsteht der "Brand", durch den der Teig den Namen Brandteig erhalten hat. Dieser Vorgang ist wichtig, da der Teig an Feuchtigkeit verlieren muss. Man bekommt mit ein bisschen Erfahrung ein Gefühl dafür, wie lange man den Teig so behandeln muss.
    Den Teig in die leere vorbereitete Schüssel geben und solange abkühlen lassen bis er nicht mehr dampft.
  • Wenn die Masse ungefähr 60 °C hat (fühlt sich noch warm, aber nicht mehr heiß an), ein Drittel der Eier zugeben und mit dem Spatel einarbeiten. So weiter mit den nächsten 2 Dritteln vorgehen. Dann muss man weiter mit ein bisschen Gefühl vorgehen. Eventuell muss man nicht die ganze Menge der Eier einarbeiten.
    Der Teig muss wie ein Band langsam vom Spatel fallen und sich falten. Er sollte eine Art Seidenglanz haben. Dann keine Eier mehr zugeben!
  • Den Spritzbeutel mit der Wäscheklammer verschließen und dann den Teig mit dem Spatel einfüllen.
  • Eventuell mit einem Tartering o. ä., den man vorher in Mehl taucht, den Umriss des zu spritzenden Ringes "vorzeichnen".
  • Dann den Ring auf das Blech spritzen. Ich habe 2 Ringe aufeinander gespritzt um mehr Volumen zu erhalten. Mit der zerlaufenen Butter bepinseln und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen.
  • Blech in den Ofen schieben. Ofen ausmachen! Ofen nicht öffnen! Nach 13 Minuten wieder einschalten und auf 150°C Umluft für weitere 40 Minuten weiterbacken.
    Ofen kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen. Dann weitere 10 Minuten bei 140 °C fertig backen. Der Ring sollte trocken und eher hart und goldbraun sein. Luftdicht aufbewahren, wenn er nicht sofort weiter verarbeitet wird.

 

Paris-Brest (ca. 24 cm Durchmesser)

Zutaten

  • Zutaten für Brandteig-Ring (siehe oben)
  • Zutaten für Konditorencreme (siehe oben)
  • 300 g Haselnuss-Praliné (Alternativ eine hochwertige Nuss-Paste)
  • 340 g Butter
  • 200 g dunkler Nougat (kann auch weggelassen werden)

Anleitungen

  • Brandteig-Ring (wie oben beschrieben) herstellen.
  • Konditorencreme (wie oben beschrieben) herstellen und abkühlen lassen.
  • Praliné abwiegen.
  • Nougat und Butter abwiegen.
  • Die Konditorencreme sollte zur Weiterverarbeitung ungefähr Raumtemperatur haben, d. h. zwischen 18 und 25 °C.
  • Praliné mit der Konditorencreme vermischen. Die Butter zugeben und die Creme dann schaumig schlagen. Kalt stellen.
  • Nougat leicht erwärmen und in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Das Nougat sollte dann im Beutel wieder ein bisschen fest werden.
  • Den Brandteig-Ring mit einem großen Messer aufschneiden. Das Unterteil sollte etwas höher als das Oberteil sein.
  • Mit einer Palette das Unterteil des Ringes mit der Creme füllen.
  • Den mit Nougat gefüllten Spritzbeutel nehmen und eine Ecke als Öffnung abschneiden. Einen Nougatring auf die Buttercreme spritzen.
  • Kalte Buttercreme in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle füllen. Wellenförmig die Creme auf den Ring spritzen.
  • Oberteil mit Puderzucker bestäuben. Dann auf das Unterteil legen. Ring auf eine Servierplatte legen und möglichst bald genießen.

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