Ich habe montags immer frei und wenn ich sonst keine wichtigen Termine habe, gehe ich oft auf den Münchner Viktualienmarkt. Neben diversen Freibädern, der Isar und der Würm (ein Fluss im Münchner Westen), ist das einer meiner Lieblingsplätze in dieser Stadt.

Vor 2 Wochen war ich mal wieder dort und bin an einem Stand mit Wald-Heidelbeeren vorbeigekommen. Seitdem hat mich die Lust auf diese leckeren Beeren nicht mehr losgelassen. Leider habe ich nicht gleich zugegriffen, sodass ich dann auf tiefgefrorene Beeren zurückgreifen musste. In den meisten Geschäften findet man ja in den letzten Jahren nur noch Kultur-Heidelbeeren und die sind im Vergleich mit Waldheidelbeeren überhaupt nicht schmackhaft.

Ihr fragt euch vielleicht wie ich auf die Idee mit dem Lemon Curd gekommen bin? Ganz einfach, ich stehe total auf die Mischung Lemon Curd und Heidelbeeren. Okay, Himbeeren oder Brombeeren finde ich auch toll dazu. Lemon Curd ist euch ein Begriff, oder?

Lemon Curd ist eine Paste aus Zitronen, Eiern und Butter, die man einfach als Brotbelag essen kann, oder als Füllung für Tartes oder Torten benutzen kann. Sie kommt ursprünglich aus Großbritannien, wird aber seit einigen Jahren auch hier in Deutschland als Fertigprodukt in Supermärkten verkauft. Selbstgemacht schmeckt sie natürlich am besten, allerdings kann man auch mal das Fertigprodukt nehmen, wenn es schnell gehen soll.

Nun aber noch ein bisschen was zu meinem Heidelbeer-Brioche-Rezept:

Für die kleinen Heidelbeer-Brioche habe ich mein Liebling-Hefeteig-Rezept (siehe Lussekatter oder Tarte Tropézienne) benutzt. Es funktioniert bei mir eigentlich immer und ist, wie man sieht, sehr wandelbar. Lasst euch nicht davon abhalten, dass mit einer langen kalten Teigführung gearbeitet wird. Wenn man den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lässt, kann man die Heidelbeer-Brioche wunderbar zu einem Sonntags-Brunch genießen. Ich persönlich finde sie ja auch zu einem Picknick perfekt.

Also, nutzt die letzten sonnigen Tage im September und Oktober und packt einen Korb mit diesen herrlichen Heidelbeer-Brioche und einer Thermoskanne mit Kaffee oder auch einem fruchtigen Schaumwein. So lässt sich das Leben doch genießen, oder nicht?

 

kleine Heidelbeer-Brioche (kalte lange Teigführung)

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knethaken

Zutaten

„Water roux“

  • 30 g Mehl 50 % Weizenmehl 550er/50 % Manitobamehl oder 100 % Weizenmehl 550er
  • 150 g Milch ich habe Sojamilch genommen

Hauptteig:

  • komplette Water roux
  • 150 g Milch ich habe Sojamilch genommen
  • 1 Bio-Ei
  • 10 g frische Hefe
  • 500 g Mehl 50 % Weizenmehl 550er/50 % Manitobamehl oder 100 % Weizenmehl 550er
  • 125 g Butter
  • 80 g Zucker
  • Ei + Sahne zum Bestreichen

Belag:

  • 300 g Frischkäse
  • 300 g Lemon Curd (Rezept siehe unten)
  • 200 g Waldheidelbeeren, gefroren

Anleitungen

  • Zutaten vorbereiten und abwiegen.
  • Für den Water roux (macht die Teilchen fluffig und hält sie länger frisch!) Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren. Dann auf dem Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min.). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, sodass die Oberfläche nicht austrocknet.
  • Die Milch auf etwa 30°C erwärmen und die Hefe darin auflösen und mit Ei, Salz, Mehl und Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist sehr fest.
  • Da Zucker die Gluten im Mehl zu früh aktiviert (das wollen wir eigentlich erst so richtig im Backofen), wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker löffelweise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min. kneten. Zuletzt die Butter (in kleinen Stücken) hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Den Teig auf einer höheren Stufe solange weiter auskneten bis er nur noch leicht am Schüsselrand klebt. Das kann schon ein paar Minuten dauern.
  • 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.
  • Aus dem Teig 8 oder 16 Kugeln formen, je nachdem wie groß ihr die Teilchen haben wollt.
  • Kugeln flach drücken und einen kleinen Rand formen.
  • Frischkäse und Lemon Curd zusammen mischen.
  • Vertiefung der Teilchen mit der Creme füllen.
  • Die Heidelbeeren auf der Füllung verteilen.
  • Backofen auf 175° Umluft vorheizen.
  • Bei 175°C Umluft 10 min. backen. Dann eventuell noch 2 - 3 Minuten bei 200°, damit sie ein bisschen Farbe bekommen.
  • Teilchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Sofort oder in den folgenden 1 - 3 Tagen genießen.
 

Lemon Curd

Zutaten

  • 260 g frische Bio-Eier ca. 4 Eier
  • 110 g Vanillezucker
  • 120 ml Zitronensaft ca. 2 Zitronen
  • Zitronenschale von 2 Zitronen
  • 85 g Butter in Stücken

Anleitungen

  • Zitronen heiß abwaschen, den Saft auspressen und die Schale mit einer Raspel abreiben.
  • Die Eier aufschlagen und in einer Schüssel gut verquirlen und durch ein feines Sieb in einen Topf geben.
  • Zitronensaft, Zitronenabrieb sowie den Vanillezucker dazu geben.
  • Alles mit Hilfe eines Schneebesen bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis es zu einer Creme andickt. Es darf auf keinen Fall kochen, da die Creme sonst anbrennt oder die Eier anfangen zu stocken. (Wer einen Thermometer besitzt kann diesen einsetzen, in diesem Fall sind 80 - 85°C eine optimale Temperatur). Am Ende die Butter dazu geben und gut einrühren.
  • Die noch heiße Creme in ausgekochte, heiße Marmeladengläser füllen. Im Kühlschrank aufbewahren.
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