Wir (mein Mann und ich) waren 2 Wochen in Frankreich und davon 3 Tage in Paris. Es ist unglaublich, manchmal hat man das Gefühl, diese Stadt besteht nur aus Butter, Brioche, Blätter- und eben auch Brandteig. Was für außergewöhnliche Kreationen daraus geschaffen werden, ist zum Teil noch unglaublicher. Ein paar der Kunstwerke, habe ich für euch fotografiert. Eigentlich wurde ich von dieser Gebäckkunst ein bisschen eingeschüchtert, ich möchte euch meine Choux au craquelin trotzdem nicht vorenthalten.
Ein Choux au craquelin ist ein kleiner Windbeutel, der mit einem dünnen knusprigen Teig belegt und dann gebacken wird. Seht mein Choux au craqulin-Rezept nur als Grundlage zum Verständnis an, in Paris werden diese kleinen Sünden selten nur mit einer Vanille-Chantilly, also einer Vanille-Sahnecreme, angeboten. Es gibt nichts, was es nicht gibt: Aromatisierte Konditorencreme, einen salzigen Karamellkern inmitten der Creme, eine Frucht (z. B. eine Himbeere) als Kern, Kombinationen von Konditorencreme und Chantilly usw. Und oft wird das Craquelin mit Lebensmittelfarbe oder Kakao eingefärbt.
Was man mit kleinen Choux (Windbeutelchen) sonst noch machen kann:
1. Von einer „Religieuse“ spricht man, wenn ein kleines Choux auf ein großes Choux gesetzt wird und natürlich entsprechend verziert wird. Un religieuse ist auf Französisch eine Nonne. Sehr oft werden Religieuses in der Geschmacksrichtung Schokolade oder Kaffee hergestellt und mit braunem oder schwarzem Zuckerguss verziert, der an die Tracht einer Nonne erinnert.
2. Eine Saint-Honoré-Torte wird in Frankreich folgendermaßen hergestellt: Man bereitet aus einem selbst gemachten Blätterteig eine (zumeist runde) Grundplatte zu. Auf den gebackenen Blätterteig kommen als Umrandung einige kleine (gefüllte) Choux. Diese Choux werden traditionellerweise oben in Karamell getunkt. Die Füllung besteht aus Konditorencreme und es wird eine Crème Chiboust (eine Mischung aus Konditorencreme und italienischer Meringue) aufgespritzt. Das erfolgt mit einer sogenannten Saint-Honoré-Tülle (Tropfen-Form), wenn man es ganz klassisch macht.
Choux au craquelin mit Vanille-Chantilly, ca. 25 St.
Zutaten
Brandteig:
- 55 g Wasser
- 55 Milch (es geht auch Sojamilch!)
- 50 g Butter, weich
- 2 g Salz
- 3 g Zucker
- 60 g Weizenmehl 450er
- 100 g Eier (bereits mit einem Pürierstab gemixt)
- Butter zum Einfetten der Bleche
Craquelin:
- 65 g Weizenmehl 450er
- 50 g Butter, weich
- 50 g Rohrzucker
Chantilly:
- 545 g Schlagsahne (kalt)
- 275 g Mascarpone
- 45 g Puderzucker
- 1 Vanilleschote
Anleitungen
- Zutaten für die Chantilly, den Teig und das Craquelin herrichten und genau abwiegen.
- Das Craquelin vorbereiten:
- Alle Zutaten schnell zu einem Art Mürbeteig verkneten. Teigkugel flach drücken und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
- Die Chantilly vorbereiten, da sie in den Kühlschrank muss.
- Dafür die Mascarpone mit einem Spatel cremig rühren. Mit einem Schneebesen den Puderzucker und die ausgekratzte Vanille unterrühren. Ca. ¼ der Schlagsahne unterrühren bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Den Rest der Schlagsahne dazugeben. Für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Das Craquelin (auf einem Stück Plastik) auf ca. 1 - 2 mm ausrollen. Bis zu seinem Einsatz in den Kühlschrank legen.
- Für den Brandteig einen Spritzbeutel mit einer 8 - 10 mm runden Tülle vorbereiten (Wäscheklammer bereitlegen!)
- Auf einem Teller einen Rührlöffel, einen mittelgroßen Schneebesen und einen Gummispatel bereitlegen. Außerdem noch eine leere Schüssel vorbereiten, am besten aus Metall. Ein Thermometer kann auch nicht schaden.
- 2 Bleche mit flüssiger Butter einfetten. Eventuell mit einer runden Ausstecherform (ca. 3 cm Durchmesser), die man vorher in Mehl taucht, die Umrisse der kleinen Chouxs "vorzeichnen".
- Backofen auf 160° C Umluft vorheizen.
- Das Mehl in eine große Schüssel sieben und beiseitestellen.
- In einen mittelgroßen Topf die Milch, die weiche Butter, das Salz und den Zucker hineingeben. Die Flüssigkeit bei starker Hitze zum Kochen bringen.
- Wenn die Flüssigkeit kocht, die Flüssigkeit in einem Schlag über das vorbereitete Mehl geben. Dann kräftig mit einem Schneebesen rühren, damit sich möglichst keine Klümpchen bilden. Sofort wieder in den Topf zurückgeben.
- Den Teig für ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dabei mit dem Kochlöffel den Teig bewegen, bis sich auf dem Boden des Topfes sich eine Schicht bildet. Durch diesen Vorgang entsteht der "Brand", durch den der Teig den Namen Brandteig erhalten hat. Dieser Vorgang ist wichtig, da der Teig an Feuchtigkeit verlieren muss. Man bekommt mit ein bisschen Erfahrung ein Gefühl dafür, wie lange man den Teig so behandeln muss.
- Den Teig in die leere vorbereitete Schüssel geben und solange abkühlen lassen, bis er nicht mehr dampft.
- Wenn die Masse ungefähr 60 °C hat (fühlt sich noch warm, aber nicht mehr heiß an), ein Drittel der Eier zugeben und mit dem Spatel einarbeiten. So weiter mit den nächsten 2 Dritteln vorgehen. Dann muss man weiter mit ein bisschen Gefühl vorgehen. Eventuell muss man nicht die ganze Menge der Eier einarbeiten.
- Der Teig muss wie ein Band langsam vom Spatel fallen und sich falten. Er sollte eine Art Seidenglanz haben. Dann keine Eier mehr zugeben!
- Den Spritzbeutel mit der Wäscheklammer verschließen und dann den Teig mit einem Spatel einfüllen.
- Wie vorgezeichnet die kleinen Chouxs ca. 1 cm hoch und 3 cm im Durchmesser auf das Blech spritzen.
- Craquelin aus dem Kühlschrank nehmen und daraus kleine Kreise (ca. 4 cm Durchmesser) ausstechen und auf die Chouxs legen. Sofort in den Ofen schieben nd 30 Minuten backen. Den Ofen dabei nie öffnen! Sie werden goldbraun sein und sie sollten trocken und nicht zu weich sein.
- Wenn ihr sie nicht sofort füllt, könnt ihr sie bei Zimmertemperatur ca. 1 Tag aufbewahren.
- Vorbereitete Chantilly aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine aufschlagen.
- Zum Füllen die oberen Teile der Chouxs mit einem Messer abschneiden. Die Chantilly in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (ca. 13 - 15 mm) füllen und die Creme so einfüllen, dass sie ein bisschen übersteht. Dann die Deckelchen wieder draufsetzen. Umgehend servieren.
Tolles Rezept
Danke dir, Monika! Ich halte es zumindest für ein gelingsicheres Brandteigrezept, wenn man sich genau an alle Angaben hält. Liebe Grüße, Ulrike