Nach einigen misslungenen Versuchen, hat es nun letztes Wochenende endlich funktioniert, eine für mich perfekte Tarte Tropézienne herzustellen. Bei einer Tarte Tropézienne handelt es sich um einen Klassiker aus der süd-französischen Stadt Saint-Tropez. Bereits Brigit Bardot ist diesem Kuchen im Jahr 1956 verfallen, als sie während Dreharbeiten dort weilte. Das Besondere an dieser Tarte ist das Orangenblütenwasser im Teig, das der Tarte Tropézienne ihren unvergleichlichen Geschmack gibt.
Das „Originalrezept“ gibt als Füllung eine Créme Ciboust an, eine Mischung aus italienischer Meringue und Konditorencreme (Créme pâtissiére). Obwohl ich ja bekanntlich ein großer Fan von italienischer Meringue bin, hat mich diese Créme geschmacklich überhaupt nicht überzeugt. Durch einige Experimenten habe ich dann aus Konditorencreme und Mascarpone eine Füllung kreiert, ähnlich einer Füllung, die man auch für einen deutschen Bienenstich benutzen könnte. Durch Mascarpone anstatt Sahne kann man sich die Gelatine sparen, die mich bei meinen vorherigen Versuchen irgendwie geschmacklich gestört hat.
Beim Briocheteig habe ich mich für eine kalte lange (zumindest über Nacht dauernde) Teigführung entschieden. Die eher niedrigen Temperaturen waren eigentlich ganz ideal zur Herstellung meiner Tarte Tropézienne. Solltet ihr diese Tarte im Sommer backen wollen, sucht euch am besten ein verregnetes Wochenende aus. Oder einen Abend, an dem z. B. durch ein Gewitter die Temperaturen ein bisschen runter gegangen sind. Weder mag Briocheteig vor dem Backen Wärme, noch mag die Créme-Füllung die Hitze.
Was mich an meinen vorherigen Versuchen besonders gestört hat – und was mich auch an den meisten deutschen Bienenstichen stört – ist, dass der Teig extrem schnell trocken wird. Bei manchen Bienenstichen ist das sogar bereits von Anfang an so. Wenn mein Rezept bei euch klappt, wie das bei mir letztes Wochenende der Fall war, bekommt ihr eine wunderbar saftige Brioche, die (zumindest luftdicht verpackt) sogar ein paar Tage ihre Frische behält.
Ich wünsche euch viel Freude mit diesem Rezept der Tarte Tropézienne und hoffe, dass ihr nicht so viele Versuche braucht, um das für euch beste Ergebnis zu erhalten.
Tarte Tropézienne (ca. 20 cm Durchmesser):
Zutaten
Brioche:
„Water roux“:
- 25 g Mehl 50 % Weizenmehl 550 er/50 % Manitobamehl oder 100 % 550er
- 110 g Milch (ich habe Mandelmilch genommen)
Hauptteig:
- „Water roux“
- 55 g Milch (ich habe Mandelmilch genommen)
- 55 g Orangenblütenwasser
- 40 g Ei
- 7 g frische Hefe
- 370 g Mehl 50 % Weizenmehl 550 er/50 % Manitobamehl oder 100 % 550er
- 90 g Butter
- 60 g Zucker
- Ei + Sahne zum Bestreichen
- Hagelzucker zum Bestreuen
Vanillecreme:
- 250 g Milch (ich habe Mandelmilch genommen)
- 1 Vanilleschote
- 20 g Speisestärke
- 60 g Zucker
- 250 g Mascarpone
Anleitungen
- Zutaten für die Brioche vorbereiten und abwiegen.
- Die Außentemperatur sollte für die Herstellung des Briochteigs nicht zu hoch sein. Im Sommer besser in den kühlen Morgenstunden arbeiten.
- Für den „Water roux“ (hält die Brioche länger frisch!) Mehl mit der Milch klümpchenfrei verrühren. Dann auf dem Herd unter ständigem Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca. 3 min.). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, sodass die Oberfläche nicht austrocknet.
- Die Milch auf 30° C erwärmen und die Hefe darin auflösen. Milchmischung mit Ei, Mehl und „Water roux“ für 5 min auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist sehr fest.
- Da Zucker die Gluten im Mehl zu früh aktiviert (das wollen wir eigentlich erst so richtig im Backofen), wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker löffelweise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min. kneten. Zuletzt die Butter (in kleinen Stücken) hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Der Teig ist dann zwar noch etwas klebrig, aber fängt an sich von der Schüssel zu lösen. So lange solltet ihr ihn auf jeden Fall auskneten.
- 1 Stunde (abgedeckt) bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Das Unterteil einer runden Springform einfetten. Den Teig zu einem Fladen (ca. 17 cm Durchmesser) formen und auf das Unterteil legen. Dann am besten in eine Teigbox mit Deckel legen. Teig über Nacht (oder tagsüber ca. 7 Std., falls ihr ihn morgens zubereitet habt) im Kühlschrank gehen lassen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Den Backofen auf 175° Umluft vorheizen.
- Die Brioche mit der Mischung aus Ei und Sahne bestreichen. Mit dem Hagelzucker bestreuen.
- Die Brioche bei 175°C Umluft 20 min. backen. Dann noch weitere 10 Minuten bei 175° C Ober- und Unterhitze. Stäbchenprobe machen.
- Brioche auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Mit einem Faden (z. B. Zahnseide) die Brioche in 2 Teile trennen.
Für die Vanillecreme:
- Zutaten für die Vanillecreme vorbereiten und abwiegen.
- Von der Milch ca. 50 g in ein kleines Gefäß geben. Mit den 50 g Milch die Speisestärke und den Zucker klümpchenfrei verrühren.
- Die restliche Milch mit der aufgeschlitzten und ausgeschabten Vanilleschote aufkochen. Wenn die Milch kocht die Vanilleschote entnehmen und die Stärke-Zucker-Mischung unter kräftigem Rühren dazu geben. Weiter rühren bis die Masse puddingartig fest wird. Dann vom Herd nehmen.
- Den Pudding sofort in ein flaches Gefäß füllen und direkt mit einer Folie abdecken, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet. Vollständig abkühlen lassen. Am besten am Schluss im Kühlschrank.
- Spritzbeutel mit Sterntülle vorbereiten.
- Vanillepudding und Mascarpone homogen vermengen und in den Spritzbeutel füllen.
- Sternförmige Tupfen auf die untere Briochehälfte geben.
- Briochedeckel aufsetzten und die Tarte Tropézienne umgehend servieren.
- Die fertige Tarte Tropézienne am besten luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren.