Dieses Jahr im August habe ich in Paris an einem Croissant-Backkurs teilgenommen. Nun bin ich endlich mal dazu gekommen, zuhause dieses Croissant Rezept nachzubacken. Ich bin positiv überrascht von dem Ergebnis und wie einfach es im Grunde genommen ist. Man braucht ein bisschen Zeit und Geduld, aber es ist absolut machbar. Und selbstgemachte Croissants sind einfach so viel besser. Man möchte eigentlich nie wieder ein „Massenware-Croissant“ essen.
Zum Glück besinnen sich langsam auch in Deutschland wieder einige Bäcker und Konditoren auf ihre alten Werte. D.h., es wird wieder Butter anstatt günstiger Ersatzfette benutzt, auf fertige Backmischungen mit künstlichen Backtriebmittel verzichtet und man lässt den Teigen wieder mehr Zeit, langsam aufzugehen. So erhält man eine bessere Verträglichkeit der Backwaren, abgesehen natürlich von einem besseren Geschmack und einer wunderbaren Konsistenz.
Der Kurs war eine tolle Erfahrung. Ich bin ja normalerweise im Urlaub ein Langschläfer, die Fahrt morgens mit dem Bus von unserer gemieteten Wohnung zu der „Backstube“ war allerdings bereits den Aufwand wert. Über die Seine – vorbei an der, in der Morgendämmerung noch beleuchteten Pyramide des Louvres – was will man mehr.
Ich hatte bereits schon Erfahrung mit selbst gemachtem Blätterteig, die Zubereitung von Croissants unterscheidet sich allerdings etwas, da bei dem Teig zusätzlich mit Hefe gearbeitet wird. Es sind aber nicht so viele Touren (Faltungen) nötig, daher ist ein Croissant-Teig eigentlich sehr viel weniger aufwendig als ein „normaler“ Blätterteig.
Vielleicht ist es trotzdem empfehlenswert, einen Kurs zu besuchen um alle Feinheiten zu lernen. Es gehört vor allem auch ein gewisses Wissen über die Zutaten dazu. Was für eine Rolle spielt das Gluten im Mehl und wie muss man damit umgehen, damit es nicht zu schnell „aktiviert“ wird? Dasselbe gilt natürlich auch für die Hefe.
Ich möchte euch aber natürlich nicht davon abhalten, es mit meinem Croissant Rezept selbst zu versuchen. Und dann gibt es vielleicht auch bei euch ein Frühstück im Bett am Sonntag?
Rezept für Croissant und Pain au Chocolat
Materials
- 10 g frische Hefe
- 25 g Zucker
- 7 g Salz
- 20 g Butter
- 60 g Wasser
- 60 g Milch
- 250 g Mehl Manitobamehl oder Weizenmehl 550
- 150 g Butter (bevorzugt Ziehbutter)
- 1 Ei zum Bepinseln
- Dunkle Schokolade-Stäbchen
Anleitungen
- Zutaten abwiegen
- Mehl sieben, den Zucker, das Salz, die frische Hefe (das Salz sollte die Hefe möglichst nicht berühren), die Butter, das Wasser und die Milch in die Schüssel einer Küchenmaschine (mit Knethaken) geben. Ca. 5 min. bei niedriger Geschwindigkeit und dann 10 min bei einer mittleren Geschwindigkeit kneten. Solltet ihr mit Manitobamehl arbeiten, unbedingt auf die Außentemperatur achten. Es sollte eher kühl in eurer Küche sein. Ansonsten könnte die Aktivierung, des im Manitobamehl enthaltenen Gluten, zu früh aktiviert werden.
- Den Teig einwickeln (Frischhaltefolie oder Bienenwachstuch) und mindestens für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. In der Zwischenzeit die Butter (bevorzugt Ziehbutter, die aber in Deutschland sehr schwer in kleinen Mengen zu erhalten ist) zwischen einem Stück Folie oder einem Stück Butterbrotpapier zu einem 5 mm dicken Quadrat ausrollen. Es sollte so ca. 15 x 15 cm groß werden.
- So sieht der Teig dann aus, wenn er aus dem Kühlschrank kommt.
- Den vorbereiteten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Wellholz den Teig ausrollen, dass er die gleiche Breite wie die Butter erhält (also ca. 15 cm). In der Länge sollte er doppelt so lang sein, wie die Butter (also ca. 30 cm).
- Die Butter in den Teig "einschlagen".
- Mit der Handfläche Spalte gut verschließen.
- Den Teig mit der Spalte vertikal vor dich legen. Mit einem Wellholz ein paar "Rillen" eindrücken um zu vermeiden, dass das Butterstück bricht anstatt sich gleichmäßig zwischen dem Teig zu verteilen. Teig mit Mehl nur besprenkeln um zu vermeiden, dass er kleben bleibt.
- Den Teig ausrollen. Die Länge auf ca. die 3-fach Breite. D.h. wenn der Teig 15 cm breit ist, muss die Länge 45 cm sein. Dabei möglichst rechteckig bleiben. Nicht wie ich... 😉
- Mehl mit einem Besen vom Teig abkehren (sehr wichtig!) und eine einfache Falte machen. Das Falten und Einarbeiten der Butter in den Teig nennt man in Frankreich Tourieren. Dadurch entsteht am Schluss das Aufblättern der Croissants.
- Dann noch einmal umklappen um wieder auf die Größe von ca. 15 x 15 cm zu kommen. Der Teig sollte jetzt wieder (eingepackt) für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Je länger desto besser
- Rolle den Teig wieder aus und mache dieses Mal den Vorgang zwei Mal, sodass du eine doppelte Falte erhältst.
- Wieder (eingepackt) mindestens für 1 Std. in den Kühlschrank geben. Oder am besten über Nacht.
- Den Teig in ein 20 x 30 cm Rechteck ausrollen. Die Ränder mit einem scharfen Messer begradigen. Die Schnitte sollten glatt sein, um ein gutes Aufblättern des Teiges zu gewährleisten.
- In lange Dreiecke für Croissants oder in Quadrate für Pains au Chocolat schneiden.
- Die Pains au Chocolat-Teigstücke mit Schokolade belegen und einrollen. Ebenfalls die Croissants einrollen.
- Die Croissant-Teigstücke einrollen und auf ein (möglichst perforiertes) Blech legen, dass mit einem Backpapier ausgelegt ist.
- Blech in den Backofen stellen und eine Temperatur von ca. 30 Grad schaffen. Das gelingt einem, in dem man ihn ein bisschen vorheizt und dann wieder ausschaltet. Ca. 1 Stunde aufgehen lassen.
- Dann die Teigstücke mit Ei bestreichen. Den Backofen auf 180 Grad aufheizen.
- Ca. 15 Minuten goldgelb backen.
