Alle Zutaten vorbereiten.

Eine Kastenform (24 x 10 cm) mit Kokosöl ausstreichen, oder mit Backpapier auslegen.

Den Backofen auf 165° C Umluft vorheizen.

Die Eier in einer Schüssel mit der Prise Salz schaumig schlagen. Die Bananen, den Honig, den Vanilleextrakt, das Kokosöl untermischen. Das Öl sollte sich langsam auflösen. Dann die Mandeln, die Speisestärke, das Backpulver, den Zimt, die Muskatnuss und die Kokosraspel unterrühren. Zuletzt die Aprikosen und die Walnüsse unterheben.

Den Teig in die Kastenform geben und glattstreichen.

Ca. 40 Minuten backen. Eventuell nach ca. 30 Minuten das Bananenbrot mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird.

Aus dem Ofen nehmen und die Stäbchenprobe machen.

Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.