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kleine Heidelbeer-Brioche (kalte lange Teigführung)

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knethaken

Zutaten

„Water roux“

  • 30 g Mehl 50 % Weizenmehl 550er/50 % Manitobamehl oder 100 % Weizenmehl 550er
  • 150 g Milch ich habe Sojamilch genommen

Hauptteig:

  • komplette Water roux
  • 150 g Milch ich habe Sojamilch genommen
  • 1 Bio-Ei
  • 10 g frische Hefe
  • 500 g Mehl 50 % Weizenmehl 550er/50 % Manitobamehl oder 100 % Weizenmehl 550er
  • 125 g Butter
  • 80 g Zucker
  • Ei + Sahne zum Bestreichen

Belag:

  • 300 g Frischkäse
  • 300 g Lemon Curd (Rezept siehe unten)
  • 200 g Waldheidelbeeren, gefroren

Anleitungen

  • Zutaten vorbereiten und abwiegen.
  • Für den Water roux (macht die Teilchen fluffig und hält sie länger frisch!) Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren. Dann auf dem Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min.). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, sodass die Oberfläche nicht austrocknet.
  • Die Milch auf etwa 30°C erwärmen und die Hefe darin auflösen und mit Ei, Salz, Mehl und Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist sehr fest.
  • Da Zucker die Gluten im Mehl zu früh aktiviert (das wollen wir eigentlich erst so richtig im Backofen), wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker löffelweise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min. kneten. Zuletzt die Butter (in kleinen Stücken) hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Den Teig auf einer höheren Stufe solange weiter auskneten bis er nur noch leicht am Schüsselrand klebt. Das kann schon ein paar Minuten dauern.
  • 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.
  • Aus dem Teig 8 oder 16 Kugeln formen, je nachdem wie groß ihr die Teilchen haben wollt.
  • Kugeln flach drücken und einen kleinen Rand formen.
  • Frischkäse und Lemon Curd zusammen mischen.
  • Vertiefung der Teilchen mit der Creme füllen.
  • Die Heidelbeeren auf der Füllung verteilen.
  • Backofen auf 175° Umluft vorheizen.
  • Bei 175°C Umluft 10 min. backen. Dann eventuell noch 2 - 3 Minuten bei 200°, damit sie ein bisschen Farbe bekommen.
  • Teilchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Sofort oder in den folgenden 1 - 3 Tagen genießen.