Zutaten für die Brioche vorbereiten und abwiegen.
Die Außentemperatur sollte für die Herstellung des Briochteigs nicht zu hoch sein. Im Sommer besser in den kühlen Morgenstunden arbeiten.
Für den „Water roux“ (hält die Brioche länger frisch!) Mehl mit der Milch klümpchenfrei verrühren. Dann auf dem Herd unter ständigem Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca. 3 min.). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, sodass die Oberfläche nicht austrocknet.
Die Milch auf 30° C erwärmen und die Hefe darin auflösen. Milchmischung mit Ei, Mehl und „Water roux“ für 5 min auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist sehr fest.
Da Zucker die Gluten im Mehl zu früh aktiviert (das wollen wir eigentlich erst so richtig im Backofen), wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker löffelweise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min. kneten. Zuletzt die Butter (in kleinen Stücken) hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Der Teig ist dann zwar noch etwas klebrig, aber fängt an sich von der Schüssel zu lösen. So lange solltet ihr ihn auf jeden Fall auskneten.
1 Stunde (abgedeckt) bei Raumtemperatur gehen lassen.
Das Unterteil einer runden Springform einfetten. Den Teig zu einem Fladen (ca. 17 cm Durchmesser) formen und auf das Unterteil legen. Dann am besten in eine Teigbox mit Deckel legen. Teig über Nacht (oder tagsüber ca. 7 Std., falls ihr ihn morgens zubereitet habt) im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Den Backofen auf 175° Umluft vorheizen.
Die Brioche mit der Mischung aus Ei und Sahne bestreichen. Mit dem Hagelzucker bestreuen.
Die Brioche bei 175°C Umluft 20 min. backen. Dann noch weitere 10 Minuten bei 175° C Ober- und Unterhitze. Stäbchenprobe machen.
Brioche auf einem Gitter auskühlen lassen.
Mit einem Faden (z. B. Zahnseide) die Brioche in 2 Teile trennen.