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Matcha-Macarons mit Avocado-Lemoncurd-Füllung (für ca. 40 - 50 Macarons = ca. 80 - 100 Schalen)

Equipment

  • 1 kleiner Food Processor zum Mahlen der Mandeln und des Puderzuckers (gibt es schon sehr gute kleine für ca. 70 €)
  • 1 kleiner Topf (z. B. ein Butterschmelztöpfchen)
  • 2 mittlere Schüsseln, am besten aus Metall
  • 1 Zuckerthermometer
  • 1 Handrührgerät (bei einer größeren Menge ist eine Küchenmaschine mit Schneebesen empfehlenswert)
  • 1 Spatel
  • 1 abgerundete Teigkarte
  • 2 - 3 Backbleche mit einer Glasfasermatte ausgelegt (je nach Menge, die ihr machen wollt)
  • 1 Spritzbeutel mit einer Lochtülle mit 7 mm + 1 Wäscheklammer
  • 2 Spritzbeutel (für Ganache und Lemon Curd) ohne Tülle (es wird nur die Spitze abgeschnitten)
  • 1 digitale Waage
  • Mixstab für die Ganache

Zutaten

Schalen

  • 110 g gehobelte geschälte Mandeln
  • 110 g Puderzucker
  • 10-20 g Matchapulver je nachdem wie intensiv die Farbe werden soll
  • 100 g Zucker
  • 40 g Eiweiß
  • 36 g Eiweiß
  • 25 g Wasser

Ganache

  • 100 g reife Avocado
  • 1 Zitrone, Saft
  • 130 g weiße Kuvertüre
  • 5 g Glucose
  • 40 g Lemoncurd

Anleitungen

Vorbereitung am Tag davor:

  • Equipment bereit legen.
  • Eier trennen (Manche Patissiers schwören sogar darauf, die Eier bereits ein paar Tage vorher zu trennen).
  • Tant pour Tant (die Mischung aus Mandeln, Puderzucker und Matchapulver) herstellen
  • Eventuell schon die Zutaten vorbereiten und abwiegen.
  • Ganache herstellen, da die Ganache eine Nacht in den Kühlschrank muss.

Tant pour Tant herstellen (kann auch gekauft werden, dann muss eben noch Matcha Pulver zugegeben werden)

  • In einem Food Processor die Mandeln, den Puderzucker und das Matcha-Pulver mixen.
  • Lieber öfters kurz, als gleich zu lang mahlen lassen. Es soll ein feines Pulver entstehen. Wenn man zu lange mixt wird es flüssig und klebrig.
  • Pulver durch ein Sieb streichen, damit man ein sehr feines Pulver erhält.
    Dann auf genau 200 g abwiegen!!!

Ganache herstellen

  • Vorbereitete Zutaten bereit legen.
  • Avocado aus der Schale lösen und umgehend mit dem Zitronensaft mischen. Zerdrücken und leicht erwärmen
  • Die Kuvertüre hacken.
  • In der Mikrowelle (oder über einem Wasserbad) bei 600 W in 20 Sekunden-Schritten die Kuvertüre verflüssigen. Dabei immer wieder umrühren.
  • Die Glucose mit nassen Fingern aus der Dose entnehmen und zu der Kuvertüre geben. Verrühren. Man kann die Glucose auch weglassen, sie verbessert allerdings die Konsistenz der Ganache.
  • Die Avocadomasse zur Kuvertüre geben.
  • Alles mit einem Mixstab "vermischen". Glasschale mit einer Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Schalen herstellen (am Tag der Herstellung):

  • Eiweisse aus dem Kühlschrank nehmen. Sie sollten zimmerwarm sein.
  • Bleche bereitstellen und Ofen auf 140 C Umluft vorheizen.
  • Spritzbeutel vorbereiten, d.h. Tülle einfügen und vorne mit einer Wäscheklammer abklemmen. Spatel zum Einfüllen der Masse zurecht legen.
  • In den kleinen Topf die 100 g Zucker und das Wasser geben. Das Zuckerthermometer in den Topf setzen.
  • 40 g Eiweiß in eine Schüssel geben. Das Handrührgerät parat legen.
  • 36 g Eiweiß in die andere Schüssel geben und mit dem Tant pour Tant vermischen.
  • 40 g Eiweiß leicht anschlagen. Gleichzeitig den Zucker und das Wasser langsam auf 118° C erhitzen.
  • Wenn der Zucker ca. 110 ° C erreicht hat, das Eiweiß auf der höchsten Stufe weiter schlagen.
  • Bei 118° C den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit über das geschlagene Eiweiß geben. Dabei das Eiweiß weiter schlagen bis es sich auf ca. 40° C runter gekühlt hat. Das dauert ca. 2 Minuten. Die italienische Meringue bildet nun die für sie so typischen Spitzen.
  • Meringue in 4 Teilen nach und nach zu der grünen Mandelmasse geben und vorsichtig unterheben.
  • Nun kommt der Schritt des "macaronner", d.h. man kratzt die Masse am Schüsselrand entlang. Das macht man so lange bis die Masse langsam in einem Art Band von der Teigkarte runterfällt.
  • Mit einem Spatel die Masse in den Spritzbeutel füllen.
  • Nun die Masse in Kreisen von 2,5 - 3 cm spritzen (so groß wie eine 2-Euro-Münze). Dabei hält man den Spritzbeutel senkrecht über den Punkt, den man anvisiert und drückt die Menge raus, bis die Größe erreicht ist. Dann nach oben absetzen.
    Dabei einen Abstand von ca. 3 cm zwischen den einzelnen Schalen halten.
    Nun Backblech vom Tisch nehmen. Platz auf dem Küchenboden suchen und Blech aus einer Höhe von ca. 20 cm auf den Boden fallen lassen. Damit werden eventuelle Luftbläschen entfernt. Zusätzlich kann auch noch von unten mit der Hand gegen das Blech geschlagen werden.
    Manche Patissiers schwören darauf, die Macarons nun leicht antrocknen zu lassen (ca. 20 - 30 min.). Dabei geht es um die Füsschen, die beim Backen entstehen sollen.
  • Die Schalen nun 12 - 13 min. backen. Dabei ist es sehr wichtig das Verhalten seines Ofens zu beobachten bzw. bereits zu kennen. Eventuell kann man nach ein paar Minuten das Blech drehen, wenn man merkt, dass die Temperatur im Ofen ungleichmäßig ist.
  • Zum Abkühlen die Matte mit samt den Macarons vom Blech runter auf den Tisch rüber ziehen. Das Blech wieder komplett auskühlen lassen, bevor man es wieder verwendet. Daher besser mit mehreren Blechen und Matten arbeiten.
    Mit einer kleinen Palette die Macarons vorsichtig von der Matte lösen.
  • Ganache in einen Spritzbeutel füllen.
  • Lemon Curd in einen Spritzbeutel füllen.
  • Jeweils 2 gleich große Macarons zuordnen. Die Unterseite mit einem Ring aus Ganache versehen. Die Mitte mit Lemon Curd füllen.
  • Schalen auf einander setzen.
  • Macarons luftdicht verschließen und im Kühlschrank "reifen" lassen. Bei dieser Sorte von Macarons (d.h. mit einer Schokoganach gefülllt) dauert dies ca. 24 Stunden bis sie die perfekte Konsistenz erreicht haben.