Zutaten vorbereiten und abwiegen.
Mandeln in einer Pfanne leicht anrösten.
Wenn die Mandeln vollständig abgekühlt sind, zusammen mit 150 g Zucker, dem Mehl, dem Backpulver, der Zitronenschale, dem Vanillemark und dem Salz in einen Food Processor geben. Ich besitze leider nur einen kleinen, sodass ich die Menge auf 2 mal zerkleinert habe.In kurzen Etappen die Mischung so lange zerkleinern bis die Mischung wie Sand aussieht. Nicht zu lange, da sonst Mandelcreme entsteht. Das Eiweiß in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz (oder mit dem Handmixer) bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Wenn das Weiß schaumig aussieht, erhöhe die Geschwindigkeit und streue die restlichen 50 g Zucker allmählich ein. Es sollte ungefähr 30 - 45 Sekunden dauern, bis der Zucker zugegeben ist, also nicht beeilen. Schlage dann weiter mit hoher Geschwindigkeit bis das Eiweiß dicht und glänzend ist und "Spitzen" entstehen.
Die Nussmischung vorsichtig unter das Eiweiß heben. Den Teig dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Teig abgekühlt ist, gebe den Puderzucker in einen großen Teller. Forme mit Hilfe eines Esslöffels Teigkugeln in der Größe einer Walnuss. Lass die "Kugel" in den Puderzucker fallen und rollen ihn herum, bis sie mit Zucker überzogen ist. Kugeln auf einen Teller oder ein kleines Blech setzen und am Besten in den Gefrierschrank stellen. Da sollten sie mindestens 30 Minuten bleiben. Das erleichtert die anschließende Prozedur. Hat man nicht genug Platz im Gefrierschrank, reicht es auch, wenn man sie in den Kühlschrank stellt. Man kann die Kugeln auch für eine spätere Verwendung einfrieren. Dazu dann die vorgefrorenen Kugeln nach ca. 1 Stunde in einen Gefrierbeutel stecken. Man backt sie dann unaufgetaut zu einem späteren Zeitpunkt. Backofen auf 150 ° C (Umluft) vorheizen.
Die angefrorenen Kugeln erneut in Puderzucker rollen. Lege sie dann auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech. Abstand halten, da die Biscotti ein bisschen aufgehen werden. Schneide dann mit einem scharfen Messer ein flaches "X" auf die Oberseite jedes Kekses. Dies verleiht diesen Biscotti ihre knusprige, zerklüftete Oberfläche. 15 - 20 Minuten backen, wenn sie nur im Kühlschrank waren. Backe sie 18 - 20 Minuten lang, wenn sie vollständig gefroren waren. Wenn die Kekse fertig sind, lasse sie ca. 5 - 10 Minuten auf dem Blech abkühlen. Lege sie dann zum vollständigen abkühlen auf ein Gitter. Die Biscotti werden in einer luftdichten Dose aufbewahrt.
